Olen seurannut vuosia brittiläistä julkkiskokki Hugh Fearnley-Whittingstalia ja hänen luomupientilasta ja -ravintolasta kertovaa TV-sarjaa River Cottage. Hughin filosofiaan kuuluu käyttää syötäväksi kasvatetuista elukoista kaikki mahdollinen ravinnoksi kelpaava niin tarkkaan, kuin mahdollista. Tähän liittyen hän käyttää usein halpoja ja unohdettuja ruhonosia.

Isossa Britanniassa karitsan rinta ja kylki on edullista, mutta Suomessa jouduin taas kerran kääntymään erikoistoiveessani Reinin Lihan puoleen. Tilauksesta toimitettu erittäin kaunis pala karitsan kylkeä maksoi 17 euroa kilolta, mikä ei varsinaisesti ollut edullista. Liha oli kuitenkin erittäin hyvin puhdistettu, luuton ja liki rasvaton. Niinpä hukkapainoa ei ollut käytännössä lainkaan, mikä tietysti parantaa taloudellisuutta.

Minä kiinnostuin tästä ruokalajista ensisijaisesti keittokirjassa olleen kuvan vuoksi. Rakastan yli kaiken pitkään haudutettuja liharuokia, joten senkin puolesta vetovoima oli taattu.

Rullat täytetään munalla sidotulla ja maustetulla leivänmuruilla. Kuulota ensin shalottisipuleita voissa, mutta älä anna niiden ruskistua. Kun sipulit ovat makeutuneet hiljaisella lämmöllä, poista pannu hellalta. Sekoita joukkoon reilusti tuoreita leivänmuruja (uunissa kuivattu vajaa ranskanleipä riitti näille kolmelle rullalle), hienonnetut aprikoosit sekä sitruunan kuoret.

Suolaa ja pippuroi lihat ja levitä seos sen jkälkeen kylkien epätasaiselle puolelle, mutta jätä vähän tilaa reunoille ja tulevan rullan loppupäähän. Kieritä rulla kasaan kapeammasta päästä alkaen ja sido tiukasti kolmesta kohtaa puuvillalangalla.

Lämmitä uuni valmiiksi 200 asteeseen ja asettele rullat uunivuokaan. Paahda niitä puoli tuntia ja poista uunista. Lohko fenkolit kuuteen osaan sekä sipulit neljään osaan ja lado vuoan pohjalle. Laita rullat takaisin vihannesten päälle. Pienennä uunin lämpö 160-175 asteeseen. Paista 2-3 tuntia rullia välillä käännellen. Jos vihanneksista ei irtoa lainkaan nestettä, kaada hieman valkoviiniä (kuiva vermutti sopii mainiosti) tai liha/kanalientä. Jos lihat ruskistuvat liikaa, suojaa niitä foliolla.

Kun liha on mureaa, kääri rullat folioon ja anna niiden levätä 15-20 minuuttia. Leikkaa rulla paksuiksi siivuiksi ja tarjoa heti mielellään kuumilta lautasilta paahdettujen vihannesten kera. Lampaanrasva kovettuu todella nopeasti, joten älä seisota leikattuja viipaleita pöydässä, vaan komenna ruokailijat välittömästi pöydän ääreen.

Tämä on ihan tajuttoman hyvää.

Osso buco

4 kpl vasikan takajalan potkakiekkoja (Reini n. 25 e/kg)
karkeaa suolaa
jauhoja
oliiviöljyä (käytin hanhenrasvaa)
isohko sipuli
2 isoa porkkanaa
3 sellerinvartta
pieni tölkki tomaattimurskaa (käytin puolikorkean Muttin)
1-2 kokonaisen valkosipulin kynnet viipaleina
n. 1/2 dl sherryä (käytin Amontilladoa)
n. 1/2 dl konjakkia (käytin kahden tähden Jallua)
n. 3 dl kuivaa vermuttia (käytin Dolin)
2 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria
1/2 L lihalientä (käytin kanalientä)
3 tl kuivattua rosmariiniä (käytin 2-3 tl kuivattua timjamia)
(Maizena suurustetta)

Kuumenna pieni kattila kunnolla. Ripottele kunnolla suolaa potkakiekkojen päälle, enemmän kuin luulet tarvitsevasi. Kierittele jauhoissa. Laita rasvaa kattilaan, se alkaa savuta heti, jos kattila on tarpeeksi kuuma. Ruskista potkakiekot kunnolla yksi kerrallaan. Neljän kiekon ruskistamisen jälkeen öljy ja jauhot olivat sen verran palaneet, että laitoin valurautapataan (Le Creuset) uudet rasvat ja lämmitin padan keskilämmöllä. Kuullota pieneksi kuutioidut vihannekset padassa 5-10 min. Lisää tomaattimurska ja puolet valkosipuleista sekä balsamiviinietikka. Lisää hetken kuluttua alkoholit ja lihaliemi. Jauha sekaan mustapippuria. Hauduttele hetken aikaa ja lisää sen jälkeen ruskistetut lihat siten, että ne kutakuinkin peittyvät. Anna kiehahtaa ennen kuin laitat 160 asteiseen uuniin tunniksi, jonka jälkeen vielä 1,5-2 tuntia 130 asteessa. Ala valmistella risottoa, kun paistoaikaa on jäljellä vielä tunti. Lihat voi kääntää varovasti paiston puolessa välissä, jos ne eivät ole olleet kokonaan kastikkeen peitossa.

Nosta lihat padasta varovasti, ne todennäköisesti ovat hajonneet jo sen verran, että paloja irtoaa luista. Yritä pitää kiekot kasassa, jotta ne näyttävät hyviltä lautasella.

Laita lihat vaikka lautasella uunin mietoon jälkiläpöön, jotta ne pysyvät lämpiminä. Siivilöi kastike, ja keitä sitä kasaan, kunnes koostumus on sopiva (lusikkaan jää kalvo tms omasta mielestä mieluinen koostumus). Reippaan kiehutuksen jälkeen on myös ok suurustaa kastike Maizenalla, mikä antaa mukavan kiiltävän ja paksun lopputuloksen.

Gremolata

lehtipersiljaa
sitruunan kuorta
valkosipulia murskana

Hienonna ja sekoita keskenään. Kahdelle riittää pieni puntti persiljaa ja kolme kuorimaveitsen siivua zestiä. Sekoita murskatun valkosipulinkynnen kanssa. Sekoita vajaa puolet gremolatasta kastikkeeseen ennen sen kokoon keittämistä ja ripottele loput valmiiseen annokseen lihan ja risoton päälle.

Risotto Milanese

(kahdelle)

oliiviöljyä
sipuli (ei valtava)
suolaa
1 cup risottoriisiä (carnaroli tai arborio)
sahramia
2 cups kuumaa kanalientä
1 cup kuivaa vermuttia (käytin Dolin)
1 rkl kylmää voita
n. desi parmesaaniraastetta

Kuumenna kanaliemi valmiiksi, ja murenna sahrami siihen. Pidä liemi koko ajan kiehumisen rajalla.

Käytä laakeaa pannua, korkeareunainen paistinpannu on hyvä. Kaada pannun pohjalle reilusti oliiviöljyä ja kuullota siinä hienoksi kuutioidut sipulit ja suola 5-10 min keskilämmöllä. Kohota lämpö hieman ja lisää riisi. Sekoita koko ajan n. 3-5 min, kunnes riisi risahtelee ja on muuttanut väriä.

Kaada pannulle sen verran viiniä, että riisit peittyvät. Sekoita koko ajan kunnes neste on imeytynyt.

Lisää kauhallinen (noi kolmannes) kanaliemestä ja j atka sekoittamista, kunnes neste on imeytynyt. Toista tämä vielä kahdesti. Aikaa tähän kuluu noin 18-25 minuuttia.

Maista paria riisinjyvää. Jos ne eivät ole kypsiä, lisää vielä hieman nestettä ja jatka keittämistä pari minuuttia.

Kun riisi on valmis, nosta pannu pois levyltä ja sekoita voi ja parmesaani hyvin sekoittaen. Anna tasaantua pari minuuttia samalla, kun annostelet lihan lautasille.

 

Lähteet

Osso buco: http://www.youtube.com/watch?v=TxOaBrirxHo
Risotto: http://www.foodnetwork.com/recipes/anne-burrell/risotto-milanese-recipe.html

Salaatti:
2 kanan rintafileetä
1/3 cup suolaamattomia maapähkinöitä (muutkin käy)
puoli kiloa pieniä perunoita (siikli)
1 iso porkkana
3 kevätsipulia
puolikas kurkku
puolikas tuore ananas
ituja

Kastike:
5 rkl maapähkinävoita
2 rkl soijaa
0,5-1 tl seesamiöljyä
kolmannes tuoretta chiliä
1 tl tuoretta inkivääriä
4 rkl öljyä
1 lime
1 tl sokeria

Paista kanafileet hyvin kevyesti, mausta suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä. Keitä perunat napakoiksi, anna jäähtyä ja pilko suupalan kokoisiksi. Pilko muut ainekset sekaan (kurkut tikkuina, peruna raasteena, inkivääri raasteena, sipuli viipaloituna). Lisää idut aivan lopuksi etteivät nahistu.

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Tarkista maku, pyöristä tarvittaessa sokerilla.

Sekoita kaikki keskenään. Tarjoa huoneenlämpöisenä.

Anna invited S and I for a coffee today and asked me to bring something. Initially I was planning to go there empty handed as Anna always has plenty of super good food prepared, but a couple of hours before the coffee time I started feel bad and began looking for a quick and simple recipe.

I started dieting again a few days ago, but at the same time have been craving to bake something chocolaty and preferably gooey – with these simple preconditions chocolate brownies were an easy choice. Unfortunately the recipe I chose has so many calories I didn’t even dare to calculate the calories per serving. Probably pretty close to a Big Mac :D
Stephanie Jaworski’s Joyofbaking.com has been a good source of baking recipes, and after a quick comparison between her and Nigella’s brownie recipes (picture below) I decided to go with Stephanie’s – only because her recipe called for double the amount of chocolate :)

This recipe calls for A LOT of chocolate – each ready brownie square contains about 45 grams (1 2/3 oz) of it plus tons of butter and sugar. Perfect comfort food, but super bad for the belly. I highly discourage you to try this recipe ;)

I made a grand mistake with my batch: I forgot to fold the hazelnuts and white chocolate chips into the batter. I realized it the minute I put the cake into the oven, but was too bummed to take it out and try to mix them in. The good thing is that now I have a bona fide reason to bake another cake!

Chocolate Brownies

serves 16

650 g (23 oz) 70% chocolate, e.g. Fazer Premium Block 70%
225 g (8 oz) unsalted butter
6 free range eggs, room temperature
500 g (18 oz) granulated sugar
1 tbsp vanilla extract
210 g (1.5 cups) all-purpose flour
1 tsp baking powder
1/4 tsp salt
100 g (3.5 oz) hazelnuts, coarsely crushed
100 g (3.5 oz) white chocolate chips

Preheat the oven to 175°C (347°F). Cover a lasagna pan with parchment paper.

Melt the chocolate and butter in a pot which is sitting in a bigger pot with boiling water. You can expedite this by pre-melting the butter in a microwave. Mix the butter and chocolate to a smooth paste and set aside.

Mix the flour, baking powder and salt together.

Crush the hazelnuts coarsely and fry them on a pan for a couple of minutes until fragrant.

Cream the eggs and sugar until very light, 5-10 minutes. Add the vanilla extract and fold in the butter-chocolate mixture. Fold in the flour mixture, and then the hazelnuts and white chocolate chips.

Pour the batter into the pan and bake for 45 minutes or until a toothpick comes out clean from the center of the cake.

If you are one of those tens of thousands of Finnish hunters who don”?t know what to do with all that elk meat they”?ve shot this season, read ahead. If you are like me and didn”?t have the time to go hunting for the fifth year in a row, read ahead. If you just love venison, read ahead. Everybody else is also invited to enjoy the delicious texture and taste of elk!

A couple of days ago when I went to my butcher-de-facto Reinin Liha to buy some beef, I saw these über-beautiful elk shanks. Osso Buco made from beef, calf or goat is one of my all-time favorite dishes. The rich, hearty and meaty taste of the broth from hours of slow simmering of the marrow bones is difficult to beat. So when I saw the elk shanks I immediately knew I had to buy them and cook some elk buco!

In addition to being an excellent source of fresh meat, Reinin Liha is becoming one of my favorite sources of tasty recipes. This time the shanks were accompanied by an Elk Osso Buco recipe, courtesy of Chef Nicola Tanda. Unlike traditional osso buco recipes this uses very few spices but relies on the rich game taste of the elk meat. Juniper berries give the broth an elegant, faint trace of the resinous forests where the elk spent his time before ending up on my plate =)

Elk Osso Buco

Serves 2-4

For the Osso Buco:
6 slices of elk shanks, 3 cm (1″?) thick
1 dl all purpose flour
2 tbsp butter
3 tbsp virgin olive oil
1 onion, chopped
8 juniper berries, crushed
salt, pepper to taste
2.5 dl (1 cup) dry white wine
5 dl (2 cups) beef broth
(Optional: brown Maizena)
(Optional: 2 cans of Heinz beans in tomato sauce)

For the Gremolata:
2 cloves of garlic
1 tsp lemon zest
half bunch of fresh flat leave parsley

Mix salt and pepper to the flour on a flat plate and cover the shanks evenly with flour. Heat butter and oil in a heavy casserole and brown the shanks from both sides. It”?s easier to do this in several batches.

Chop the onions and add in the pot with the shanks. Cook for a while and add more salt and pepper to taste. Crush the juniper berries and add to the pot. Add the wine and beef broth and bring to boil. Set temperature to low and simmer for 3-4 hours until the meat is tender and falls of the bone.

When the meat is done, remove from the pot and boil the broth until thick, and/or add brown Maizena until the broth is nice and thick. Add the meat back to the broth.

For the gremolata, zest the lemon, chop the garlic and parsley until very fine and mix carefully. Sprinkle on top of the osso buco.

Optional: Remove the bones but leave the marrow. Add two cans of beans in the broth and mix well. This way you don”?t necessarily need additional rice or potatoes but have a nice standalone dish.