Vietin vähän aikaa sitten muutaman päivän Barcelonassa. Työkiireistä huolimatta ehdimme käydä ikimuistoisella illallisella Eixamplen kaupunginosassa Cata 1.81 -ravintolassa. Viinit olivat loistavia, pöytään kannettiin loputtomasti pikkuruisia herkkuannoksia, ja vaivattoman tyylikkään miljöön rinnalla saavat hävetä New Yorkin wannabe-Barcelonat [lisää tähän oma suosikkisi Lower East Siden vastikään avatuista ravintoloista].
Nopeat lounaat hoituivat Barcelonassa vaatimattomassa ecuadorilaisessa kuppilassa (c/ Calabria, Gran Vían lähellä, sekin Eixamplessa). Siellä sai ihanan tuoreita avokadosalaatteja ja cevicheä. Ceviche on minulle silkka pakkomielle. Se on täydellistä kesäruokaa, ja ecuadorilaisissa ja perulaisissa ravintoloissa sitä on aina listalla. Viimeisen viikkoni New Yorkissa omistin niille ruoille, joita tiesin ikävöiväni eniten, ja yksi viimeisistä aterioistani oli tietenkin perulainen lohiceviche.
Perulainen ruoka kuuluu ehdottomiin suosikkeihini, mutta perulaisia ravintoloita tuskin löytyy Pohjois-Euroopasta kovin montaa. Siksi harkitsen vakavasti tämän keittokirjan hankkimista. Kun lähdin kuukausi sitten New Yorkista, matkalaukkuni olivat pullollaan Queensin Trade Fair -supermarketeista haalittua piscoa (perulaista rypäleviinaa, josta tehdään pisco sour), ají amarillo -chiliä (keltaista ja hedelmäistä), mote blancoa (isoja valkoisia kuivattuja maissinjyviä, jotka aukeavat keitettäessä) ja maíz de tostaria, josta paahdetaan cevichen kylkeen rouskuteltavaa canchaa. Onneksi JFK:n ihana lähtöselvitysvirkailija jätti ylipainomaksut perimättä (30 kg - pieni omaisuus), kun hän tajusi, miten kamala ikävä minulle tulee kaikkea sitä hyvää ruokaa, jota Astoriasta ja Jackson Heightsista sai niin helposti. (Nyt kun luen sähköyhtiö ConEdin viikon mittaisesta sähkökatkosta, joka pimensi yhden New Yorkin lempikolkistani, olen tietysti aivan kauhuissani, mutta samalla omahyväisen tyytyväinen, että ehdin livahtaa pakoon viime tingassa.)
Toivottavasti sähköt pysyvät päällä, kun teen tätä satsia! Cevichessä raaka kala tai äyriäiset "kypsyvät" ilman lämpöä pelkässä sitrusmehun hapossa, ja kulhoon jäävää lientä perulaiset kutsuvat tiikerinmaidoksi, leche de tigre. Itse pidän cevicheä jääkaapissa yön yli tai vähintään kahdeksan tuntia. Yleensä se tarjotaan salaatinlehden päällä kylmän bataatin ja maissintähkän (tai muutaman herkullisen jättikokoisen maissinjyvän) kanssa. Olen sittemmin lukenut, että ne jättijyvät ovat Andien choclo-maissia ja että bataatin makeus taittaa limetin happamuutta. Muutama viikko sitten tein koko lautasesta pikaversion miehelleni ja eräälle ystävälle - maukasta, kevyttä, ihanaa, suositan lämpimästi. Eilen minulla oli taas cevicheä eväänä töissä. Pyöräillessäni liemi pääsi jotenkin läikkymään joka paikkaan, ja lemusin koko loppupäivän kalalle.
Reseptikortti
Ecuadorilainen ceviche
- Maustuminen jääkaapissa noin 6 h
Tarvitset
| 450 g | vaalealihaista kalaa (esim. meribassin fileitä) |
| 2-3 | limetin mehu |
| 2-3 | sitruunan mehu |
| 2 tl | suolaa |
| 1/2 tl | mustapippuria |
| 1/4 dl | valkoviinietikkaa |
| 1-2 | sipulia hyvin ohuina viipaleina |
| 1 | punainen tai keltainen chili, siemenet ja valkoiset kalvot poistettuina, ohuina suikaleina |
| tuoretta korianteria reilusti, kourakaupalla |
Tee näin
- Leikkaa kala suupaloiksi ja pane kulhoon.
- Kasaa sipulit (sekä chilisuikaleet ja korianteri) kalan päälle ja kaada sitrusmehut kaiken yli.
- Mausta suolalla, pippurilla ja etikalla.
- Anna maustua jääkaapissa noin 6 tuntia.
Reseptikortti
Paahdetut bataattilohkot
- Uuni 200 °C
- Paisto 20-25 min
Tarvitset
| 1 | keskikokoinen tai iso bataatti |
| 1-2 rkl | oliiviöljyä |
| 1 tl | suolaa |
| vastajauhettua mustapippuria |
Tee näin
- Kuumenna uuni 200 asteeseen.
- Halkaise bataatti pituussuunnassa ja leikkaa kumpikin puolisko seitsemään lohkoon.
- Levitä lohkot uunivuokaan ja sekoita joukkoon öljy, suola ja pippuri.
- Paista 10-15 minuuttia.
- Käännä lohkot ja paista vielä 10 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä.
Reseptikortti
Arkinen maissintähkä
- Mikroaaltouuni täysi teho, 3 min (kaksi tähkää 5 min)
Tarvitset
| 1 | maissintähkä |
| nokare voita |
Tee näin
- Kääri tähkä leivinpaperiin (kuoret saavat jäädä paikoilleen).
- Kuumenna mikroaaltouunissa täydellä teholla 3 minuuttia (kaksi tähkää kerralla 5 minuuttia).
- Kuori ja tarjoa kuumana voinokareen kanssa.
7 kommenttia
Hi Anna!
O, how lucky to go to Barcelona! I went last year and had such a wonderful time! I especially loved all the architecture from Gaudi and the Barri Gòtic...!
Your site looks great by the way...
I"?ve as well just started a foodblog - TastingLife.
I really hope you'll check it out sometimes!
I'm looking forward to reading more about Peruvian food on your (and your pikkuveli's) blog! I know (close to) nothing about this cuisine, though hear good things from my Peruvian aquaintances.
Hi sis, I tried the citric acid "cooking" today when I impulse bought a whole whitefish (siika for Finnish speakers). I kept the fish in the marinade for three hours, and it was to die for. Yummylicious!!!
Here is the recipe:
Lemon marinated whitefish
300 g whitefish fillet
Marinade:
3 lemons, juiced
1 tbsp apple vinegar
3 cloves of garlic, chopped
1 tbsp dried tarragon
3 tbsp granulated sugar
1 tsp salt
1/4 tsp ground black pepper
Prepare the marinade first by combining the ingredients. Cut the fish fillet into thin slices. Pour some marinade in a shallow dish, lay the fish slices evenly, pour some marinade and prinkle with salt. Lay another layer of fish and repeate. Refrigerate for ~3 hours until the fish has turned opaque.
Does it make any difference if you take the fillet from a big or a smaller fish? I've heard some people say the smaller siika are better.
Are there any "rules" for buying whitefish in Finland....? What should I be looking for? I'm a bit worried about buying Baltic Sea fish: I've read in the paper recently that the sea is really badly polluted....
Hi Penelope! Typically younger fish are tastier, but then again bigger fillets may be easier to prepare. Lately I've been cutting the fillets into nice bite size pieces instead of slicing them really thin. This way you can keep them much longer (12-24 hours) in the marinade without a fear of over cooking them.
Personally I'm not worried about the baltic fish: health officials say that it's safe to eat it in moderation (i.e. 1-2 times a week). If you're really worried, buy e.g. Norwegian salmon that grows in the Atlantic.
One fish I really like for ceviche, and which seems to be now on sale regularly, is pangasius. It comes from Vietnam where they grow it commercially. It has a really nice texture, is completely boneless, and tastes great. It sells for about €10/kg, which is a bargain compared to many local fish (go figure, it's cheaper to ship them from Vietnam than to fish them locally...)
Since ceviche is not cooked, I would follow the same rules as when making rawpickled (salted, graavi) fish: use salt water fish as freshwater fish may have parasites which may not get killed because of the lack of heat.
Thanks for mentioning pangasius. I've bought 'pangas' from Stockmann couple of times, and have been wondering what's the English name is. No I know!
Hey!
What other fish species could you use for ceviche? And is the recommended marinating time different for different fishes?