Stinco di agnello al forno - haudutetut karitsanpotkat

Lupasin jokin aika sitten tehdä vanhempieni luona sunnuntailounaan koko perheelle ja S:lle. Ideat olivat aivan lopussa, enkä tiennyt alkuunkaan, mitä tekisin. Sellaisina hetkinä suuntaan lempilihakauppaani Reinin Lihaan, joka on Helsingissä Hakaniemen kauppahallissa. Halli avattiin vuonna 1914, ja sieltä on siitä asti saanut erinomaista lihaa, kalaa ja vihanneksia. Hakaniemestä haen muuten myös aasialaiset raaka-aineeni Vii Voanista. Reinin Lihaa pidetään yhtenä Suomen parhaista lihakaupoista, ellei jopa parhaana. Se on toiminut jo 56 vuotta, ja kokemuksen kyllä huomaa palvelusta. Sieltä kannattaa kysyä myös T-luu- ja porterhouse-pihvejä, joita tavallisista marketeista on turha etsiä.

Lounas piti tarjota kolmelta iltapäivällä, joten päätin ostaa lihat jo edellisenä päivänä. Kunnon lihakaupan täysiä tiskejä katsellessa ideoita tulee ainakin minulle paremmin kuin juuri missään muualla. Reinin Lihassa ei kauan mennytkään, ennen kuin silmiini osuivat kauniit karitsanpotkat. Lammas ja vuohikin maistuvat minulle aina, mutta potkia ei vastaan tule ihan joka päivä. Heti ne nähtyäni tiesin, että ne sopisivat täydellisesti upouuteen Emile Henryn keraamiseen pyöreään pataani. Emile Henry on kuulemma tehnyt keittiökeramiikkaa Burgundissa jo vuodesta 1850, ja minun patani oli odottanut kaapissa ensimmäistä kunnon tehtäväänsä. Italiaksi potka on muuten stinco, ja al forno tarkoittaa uunissa tehtyä.

Tein potkat ohjeella, jonka sain lihojen mukana kaupasta. Ne marinoituivat yön yli jääkaapissa valkosipulilla, timjamilla ja rosmariinilla maustetussa oliiviöljyssä. Kuvassa ne ovat jo punaisessa padassa silputun rosmariinin ja valkosipulin peitossa, viini on kaadettu päälle ja kansi odottaa vieressä.

Sunnuntaiaamuna tein jotain ennenkuulumatonta ja heräsin ennen yhdeksää, jotta potkat ehtisivät hautua matalassa lämmössä riittävän kauan. Mitä pidempään niitä kypsentää, sitä mureammiksi ne tulevat, ja lopulta liha irtoaa luusta itsestään. Yummya! Olen lukenut, että potkassa on paljon sidekudosta, joka pehmenee hyytelömäiseksi vasta tuntikausien miedossa haudutuksessa, ja siksi nopeasti paistettu potka jää sitkeäksi. Omiani haudutin viisi tuntia. Uuniin ne menivät yhdeksältä ja ulos puoli kolmelta, joten liemen keittämiseen kokoon jäi vielä hyvin aikaa ennen kolmea. Suurimman osan ajasta uuni on vain sadassa asteessa eikä vaadi mitään huomiota. Sillä välin ehdin keittää kahvit ja lukea lehden.

Lounaalla liha irtosi luusta pelkällä haarukalla, eikä veitsiä tarvittu potkien kanssa lainkaan.