Tämä leipä on muunnelma Jim Laheyn ohjeesta. Lahey on New Yorkin Sullivan Street Bakeryn leipuri, ja Mark Bittman kirjoitti hänen ohjeestaan New York Timesiin 8. marraskuuta 2006. Jutun otsikon mukaan hyvän leivän salaisuus on se, että aika tekee työn, ja siinä koko menetelmä oikeastaan onkin. Taikinaa ei vaivata lainkaan. Neljäsosateelusikallinen hiivaa ja vuorokausi peitetyssä kulhossa tekevät saman kuin vaivaaminen, ja loput hoitaa uunissa tulikuumaksi lämmitetty raskas pata.
Veden määrästä sen verran, että jauhojen kosteus vaihtelee ilmaston mukaan aika paljon. Jauho on hygroskooppista eli imee kosteutta ilmasta. Kosteassa ilmastossa sadassa grammassa jauhoja on enemmän vettä kuin kuivassa, vaikkapa täällä pohjoisessa talvella. Aloita 350 grammasta vettä ja lisää, kunnes taikina tuntuu liian märältä, ei pysy pallona ja näyttää suunnilleen pilalle menneeltä. Juuri tuollaisesta taikinasta minulle on tullut parasta ja mehevintä leipää. Jos pidät kuivemmasta leivästä, käytä vähemmän vettä.
Kun koostumus on mieleinen, peitän kulhon ja jätän sen huoneenlämpöön 12-24 tunniksi. Sekoittamiseen menee minulta kirjaimellisesti korkeintaan puoli minuuttia, enkä koskaan mieti veden määrää liikoja. Huoneenlämmöksi riittää mainiosti parikymmentä astetta ja risat.
Sen jälkeen jauhotan työtason ja kumoan taikinan sille. Vedän reunoista korvia, taitan ne päälle, käännän taikinaa 90 astetta ja toistan. Tai sitten vain lyön taikinan nyrkillä litteäksi. Tarkoitus on vain saada taikina kohoamaan toisen kerran. Kulhon pohjalle pirskotan öljyä, ja taikina saa kohota siinä vielä puolitoista-kaksi tuntia. Öljystä leipään tulee ihana kuori, ja taikinakin irtoaa sen ansiosta kulhosta helpommin.
Puoli tuntia ennen paistamista lämmitän uunin 230 asteeseen. Itse käytän kiertoilmaa, mutta tavallisen uunin pitäisi käydä yhtä hyvin. Samalla pistän uuniin raskaan padan, jotta se on tulikuuma, kun taikina menee siihen. Kun pata ja uuni ovat kuumia, ripottelen padan pohjalle vähän jauhoja ja kumoan taikinan pataan öljyinen puoli ylöspäin. Päälle ripottelen sormisuolaa. Leipä paistuu ensin puoli tuntia kansi päällä ja sitten vartin ilman kantta. Viimeisessä kuvassa kansi on jo otettu pois ja leipä ruskistuu padassa.
Valmis leipä saa levätä ritilällä 20-30 minuuttia, jotta sen kosteus ehtii tasaantua. Kun vettä ei säästellä, sisuksesta tulee kostea ja täynnä epätasaisia reikiä, kuten ensimmäisestä kuvasta näkyy. Jauhoina minulla oli Sunnuntai-erikoisvehnäjauho, jonka pussi näkyy toisessa kuvassa leivän takana.
Reseptikortti
Leipä ilman vaivaamista
- Ensimmäinen kohotus 12-24 h
- Toinen kohotus 1,5-2 h
- Uuni 230 °C
- Paisto 30 min kansi päällä, 15 min ilman
- Lepo 20-30 min
Tarvitset
| 470 g | erikoisvehnäjauhoja tai vehnäjauhoja |
| 10 g | suolaa |
| 1/4 tl | kuivahiivaa |
| 350-450 g | haaleaa vettä |
Lisäksi
| jauhoja työtasolle ja padan pohjalle | |
| öljyä | |
| sormisuolaa |
Tee näin
- Sekoita kulhossa jauhot, suola ja hiiva. Kaada joukkoon vesi ja sekoita lusikalla, kunnes kaikki on sekaisin. Aloita 350 grammasta vettä ja lisää, kunnes taikina tuntuu liian märältä eikä pysy pallona. Kuivempaa leipää varten käytä vähemmän vettä.
- Peitä kulho ja anna seistä huoneenlämmössä 12-24 tuntia.
- Jauhota työtaso ja kumoa taikina sille. Venytä taikinasta korvia, taita ne päälle, käännä taikinaa 90 astetta ja toista. Tai paina taikina nyrkillä litteäksi.
- Pirskota kulhoon öljyä, pane taikina takaisin ja anna kohota vielä 1,5-2 tuntia.
- Lämmitä uuni 230 asteeseen 30 minuuttia ennen paistamista. Pane uuniin samalla raskas pata, jotta se on hyvin kuuma, kun taikina laitetaan siihen.
- Kun pata ja uuni ovat kuumia, ripottele padan pohjalle vähän jauhoja. Kumoa taikina pataan niin, että öljyinen pinta jää päälle. Ripottele leivän päälle sormisuolaa.
- Paista 30 minuuttia kansi päällä ja sitten 15 minuuttia ilman kantta.
- Anna levätä ritilällä 20-30 minuuttia, jotta leivän kosteus ehtii tasaantua.
