Chipotles & Albóndigas

Vietimme tänä vuonna loppiaisviikon (Reyes) Keski-Meksikossa, ja kaikista matkan näyistä, mauista ja tuoksuista Pueblan omat ovat painuneet syvimmälle limbiseen järjestelmääni. Kaupunki on hirmuisen nätti ja täynnä espanjalaisen siirtomaa-ajan rakennuksia, mutta jotenkin koristeellisempi ja kirkkaammin maalattu kuin Latinalaisen Amerikan muut siirtomaakaupungit.

En tiedä, miksi Puebla lumosi minut niin. Ehkä siksi, että hektisen ja stressaavan vuodenvaihteen jälkeen meillä oli aikaa yllin kyllin. Istuimme tunteja leudossa talviauringossa Zócalolla, selailimme laiskasti kirjoja puiden laikukkaassa varjossa ja katselimme, kuinka rakastavaiset tapasivat, riitelivät, kuhertelivat ja erosivat. Aukio on puiden, pensasaitojen ja penkkien labyrintti, jossa käy ystävällinen puheensorina. Lapset jahtasivat kyyhkysenpoikasta, kunnes se pakeni kaupungin pronssiseen pienoismalliin, ja pultsari otti vuoroin torkut, vuoroin tyytyväisen huikan pullosta. Aivan lumoissamme katselimme kaupungin palkkaamaa kengänkiillottajaa, joka palautti pahasti kuluneille kengille entisen loiston. Ikivanhat intiaanimummot kantoivat minigrip-pusseittain vastaveistettyjä pajupillejä, ja niiden viserrys oli suihkulähteiden solinan ja autojen tööttäilyn ohella kaupungin taustamusiikkia.

Majoituimme hyvällä paikalla olevaan entiseen luostariin, jonka henkilökunta juhli Reyesiä hakkaamalla piñatoja rikki. Huone oli valtava mutta ylängön sydäntalvessa niin kylmä, että menimme nukkumaan monessa vaatekerrassa. Suomessa sisällä ei ikinä ole näin kylmä 😉 Jälkikäteen sekin tuntuu hauskalta, yhdeltä Meksikon monista yllättävistä vastakohdista.

Matkan suurin yllätys oli meksikolainen ruoka. Yhdysvaltain ravintoloissa sillä nimellä kulkeva ruoka on usein mautonta, amerikkalaistettua ja kehnoa: veltostuneita nachoja, kivikovia tacokuoria ja epäilyttäviä annoksia hapankermaan ja salaattisilppuun hukutettuina. (Teksasin-reissuilla söin sitä enemmän kuin haluan muistaa.) Lyhyellä Meksikon-matkalla syömäni ruoka taas ei muistuttanut ennakkokäsitystäni juuri ollenkaan. Löysin ikivanhan, monisyisen ja omaperäisen keittiön, joka vetää vertoja Ranskalle ja Italialle mutta on paljon vaikeampi käsittää. Ymmärränkö beurre manién, kohokkaat ja risotot? Jossain määrin kyllä. Mutta osaanko varmalla kädellä tasapainottaa samaan ruokaan kolme eri chiliä? Tai liottaa, jauhaa, vaivata ja muotoilla maissista täydellisen tortillan?

Nyt otan ensimmäisiä haparoivia askeleitani meksikolaisen keittiön opissa, jotta osaisin tehdä lempiantojitojani eli pikkupurtavia, mutta myös niitä savuisia, syvänmakuisia muhennoksia ja ruokaisia, maukkaita keittoja, jotka yllättivät minut niin. Kunnon peruskeittokirja on jo postissa, ja sitä odotellessa leikin chipotlella, tällä kertaa yllättäen ruotsalaisen ruokabloggaajan innoittamana. Alla on vapaasti mukailtuna chowbaby.comin artikkeli, jossa aloittelijalle kerrotaan chipotlen perusasiat.

Chipotlet ovat kypsiä jalapeñoja, jotka on kuivattu savustamalla, ja niitä myydään kuivattuina tai säilykkeinä. Niillä on taianomainen kyky muuttaa tavallinen kokki lahjakkaaksi. Ne ovat terävän tulisia, mutta kun tulisuuteen tottuu, esiin tulee hienovarainen ja monisyinen maku. Useimmista marketeista ja kulmakaupoista saa nykyään säilykechipotleja, yleensä adobossa eli täyteläisessä, tummassa ja tulisessa valkosipuli-tomaattikastikkeessa. Säilykechipotlet ovat tummanpunaruskeita ja suolaisia. Ne viipaloituvat siististi veitsellä, tai koko purkin voi kumota tehosekoittimeen ja soseuttaa herkulliseksi kastikkeeksi. Erikoisliikkeistä saa kuivattuja chipotleja, jotka ovat vaaleampia ja tuoksuvat hennosti tupakalta. Ennen käyttöä niistä poistetaan siemenet ja suonet, ja ne paahdetaan varovasti kuumalla kuivalla pannulla, jotta aromiöljyt vapautuvat. Sitten ne liotetaan kuumassa vedessä muutama minuutti, kunnes ne pehmenevät ja turpoavat. Liotusvesi kaadetaan pois, sillä se voi muuttua kitkeräksi. Kummassakin tapauksessa chipotlen pirullista tulisuutta kannattaa yleensä tasapainottaa ripauksella jotain makeaa, kuten hunajaa, sokeria tai hedelmämehua.

chowbaby.com

Espanjani on hyvin alkeellista: opin sen kauan sitten lukiossa tiiviillä kurssilla ja olen jo ehtinyt unohtaa. New York on kuitenkin vahvasti kaksikielinen kaupunki. Työpaikan sihteerit puhuvat kaikki espanjaa, joten voin treenata kuullunymmärtämistä kuuntelemalla heidän juorujaan. Espanjankieliset tv-kanavat ovat vielä melkein liian vaikeita, mutta tietokilpailu "100 Mexicanos Dijeron", jossa perheet kisaavat murteensa yleisimpien sanojen, sanontojen ja puhekielen ilmausten arvaamisessa, opetti minulle aikoinaan sanan albóndiga. Se tarkoittaa lihapullaa, joka on jokaisen suomalaisen ja ruotsalaisen sydäntä lähellä. Tänä iltana syödään siis lihapullia chipotlesalsassa.

Reseptikortti

Albóndigas en salsa de chipotle - lihapullat chipotlesalsassa

Tulosta

• noin 20 pientä lihapullaa
• Tomaattien paahto noin 10 min
• Kuullotus noin 8 min
• Paistaminen noin 10 min, kahdessa erässä

Tarvitset

Lihapullat

1	tomaatti pannulla pehmeäksi ja tummanruskeille rakkuloille paahdettuna, pilkottuna
1	sipuli hienoksi hakattuna
2	valkosipulinkynttä hienonnettuna
1/2 tl	jauhettua kanelia
1/2 tl	kuivattua oreganoa
1/4 tl	vastajauhettua mustapippuria
1/4 tl	jauhettua maustepippuria
2 rkl	vihreitä oliiveja silputtuna
2 rkl	kultaisia rusinoita
1 rkl	valutettuja kapriksia silputtuna
1 rkl	oliivi- tai rypsiöljyä
250 g	naudan jauhelihaa
250 g	sian jauhelihaa
1-3	viipaletta vaaleaa leipää muruiksi revittynä
1	muna
3/4 tl	suolaa
	hienoja korppujauhoja, karkeaa maissijauhoa tai vehnäjauhoja pyörittelyyn

Salsa

2	tomatilloa tai tomaattia pannulla pehmeäksi ja tummanruskeille rakkuloille paahdettuna, hyvin hienoksi silputtuna
2	chipotlea adobo-kastikkeessa siemenet poistettuina, tai kuivattua chipotlea siemenet ja suonet poistettuina, paahdettuina ja kuumassa vedessä liotettuina
2	paahdettua valkosipulinkynttä (uunissa tai pannulla usein käännellen noin 15 min)
1/2 tl	suolaa

Tee näin

1. Paahda tomaatit ja tomatillot kuivalla pannulla koko ajan käännellen noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet ja rakkuloilla joka puolelta. Pane salsan tomaatit sivuun ja pilko lihapullien tomaatti.
2. Sekoita pilkottu tomaatti, sipuli, valkosipuli, kaikki mausteet, oliivit, rusinat ja kaprikset ja kuullota öljyssä noin 8 minuuttia tai kunnes ne pehmenevät. Anna jäähtyä.
3. Sekoita joukkoon jauhelihat, leivänmurut, suola ja muna. Älä käytä vähärasvaista naudan jauhelihaa, sillä rasvaisemmista naudan ja sian jauhelihoista tulee paljon parempia lihapullia. Ihanteellinen suhde on 75-25 tai 50-50 nautaa ja possua.
4. Jos taikina on liian löysää pyöriteltäväksi, lisää vähän leivänmuruja ja sekoita hyvin.
5. Peitä leikkuulauta hienoilla korppujauhoilla (karkea maissijauho tai tavalliset vehnäjauhot käyvät myös) ja pyörittele taikinasta pieniä, halkaisijaltaan 2,5 cm:n lihapullia.
6. Paista lihapullat kahdessa erässä hyvin kevyesti öljytyllä tarttumattomalla pannulla noin 10 minuuttia, pannua ravistellen tai pullia usein käännellen.
7. Sillä välin soseuta salsan ainekset tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Minulla ei ole täällä New Yorkissa kumpaakaan, ja huomasin, että kun tomaatit tai tomatillot, chipotlet ja valkosipulin silppuaa hyvin hienoksi terävällä veitsellä, salsasta tulee mukavan karkeaa.
8. Poista chipotleista ensin siemenet. Minulle se ratkaisee, onko salsa nautinnollisen tulista vai sietämättömän kipeää. Siemenet voi aina lisätä takaisin, jos haluaa lisää potkua. Chipotleista riippuen suolaa voi mennä enemmän tai vähemmän kuin minulla.

Lihapullista tuli kevyitä ja rapeita, mutta pääosan vei chipotlesalsa, jota käytin dippikastikkeena. En ollut ennen laittanut ruokaa tomatilloista. Ne ovat happamia, vihreitä ja tahmeita tomaatin näköisiä hedelmiä, joiden ympärillä on kuori. Salsan tulisuus ja happamuus olivat juuri kohdallaan.

Tomatilloja löytyi ensimmäisestä kokeilemastani marketista täällä Pohjois-Manhattanilla, ja alueilla, joilla asuu meksikolaisia, niitä saa melko varmasti. Met Foodsin kyllästyneen näköinen puertoricolainen kassatyttö näytti kuitenkin siltä, ettei ollut hänkään nähnyt moista ennen. "Wha's that", hän kysyi, eikä selitykseni sanonut hänelle mitään.

Pueblassa salsa tehdään yleensä tavallisista tomaateista, joten niitä voi hyvin käyttää, jos tomatilloja ei löydy. Lihapullat sopisivat juhlien suolapalaksi. Pääruoaksi tekisin niiden kanssa vihreän salaatin tai grillaisin muutaman polentaviipaleen (fuusiota, mutta maissista tehty lisuke tuskin on väärä valinta meksikolaisen ruoan kanssa).