Suomalaisilla on paha tapa syöttää ulkomaiset vieraansa ähkyyn kalalla. Tunnustan olevani itse pahimmasta päästä. Kun ystäviä tulee maailmalta käymään Helsingissä, vien heidät poikkeuksetta paikkoihin, joiden ruokalistalla on silliä, lohta, nieriää ja taimenta. Rennompaankin ruokailuun suosittelen Sikalaa, Salvea ja Bottan ruokapuolta, jossa silakkaa on vaikea välttää.
Illasta iltaan nämä ruoat sitten kumuloituvat elimistöön, ja pois lähtiessään vieraat ovat kasvattaneet evät D-vitamiiniyliannoksesta. Ei ihme, että he saavat pian sen käsityksen, etteivät suomalaiset muuta syökään kuin kalaa. Ystävät maailmalla siis olettavat ilman muuta, että noudatan kotioloissakin arktista ruokavaliota.
Käsitys on pahasti pielessä, vaikka Suomessa onkin merenrantaa yli tuhat kilometriä ja järviä 190 000. Kun olin lapsi, kalaa pidettiin lihan köyhänä sukulaisena. Kala taitaa yhä olla suomalaiselle halvinta eläinproteiinia. Marketeissa on nykyään vähän väliä tarjouksessa kotimaista kasvatettua kirjolohta ja norjalaista lohta.
Oikeasti laitan kalaa kotona turhan harvoin, sillä kammoan biojätteessä käyviä kalanperkeitä, tötkyisiä folioita, lohenrasvaa uunin pohjalla ja sohvakalustoon imeytyvää silakankäryä. Mukavuussyistä suosin kahta valmistustapaa, jotka minimoivat hajun ja sotkun: höyryttämistä ja graavaamista.
Tämänkertainen aihe on siis tietenkin graavilohi, tosin ei ihan se tavallinen. Nimi tulee ruotsista ja tarkoittaa haudattua lohta. Pienen nettihaun tuloksena ilmeni, että keskiajalla kalastajat tosiaan hautasivat suolatun lohen rantahiekkaan, missä se pääsi vähän happanemaan. Nykyään riittää onneksi, että lohi pannaan suolan, sokerin ja tillin kanssa pariksi päiväksi jääkaappiin. Graavilohi kuulostaa vaativalta, mutta se on helpoimpia tuntemiani ruokia. Heitän graavimausteet kalapakettiin välittömästi kaupasta tultuani. Aikaa kuluu vain punainen minuutti. Graavautumiseen menee parisen vuorokautta, joten vähän pitää ennakoida, mutta odottelun tulos on herkullinen.
Perinteinen graavilohi on tietysti hieno herkku, mutta olen erittäin kiintynyt tähän hieman modernimpaan reseptiin. Siinä ei ole tilliä eikä sokeria, ja se hyödyntää Matti Nykäsen lempimakua - lonkerostahan kaikki alkoi? Gini on nimittäin katajanmarjaviinaa, ja katajanmarja ja lohi ovat kuin luodut toisilleen. Ginikala on niin helppo, että ex-mäkikotkakin siitä taatusti selviäisi.
Katajanmarjoja löytyy paitsi laitumen perukan katajapuskasta, myös ainakin hyvistä kaupoista kuivatavarana maustehyllystä kanelin vierestä. Kuivatut käyvät hyvin. Kasvitieteilijälle ne ovat pieniä, meheviä käpyjä. Jos poimii itse, vihreät kannattaa jättää puskaan kypsymään ja ottaa vain sinimustat. Jauhan ne pienessä, maustekäyttöön vihityssä sähkökäyttöisessä kahvimyllyssä, mutta mortteli tai ihan näppivoima käy myös.
Kun avaan paketin kahden vuorokauden päästä, pohjalle on kertynyt lusikallinen suolalientä. Liha on tiiviimpää ja vähän tummempaa kuin kaupasta tullessa.
Reseptikortti
Ginimarinoitu graavilohi
- Graavautuminen noin 2 vrk
Tarvitset
| n. 500-700 g | lohifileen pyrstöpää |
| 2 rkl | murskattuja katajanmarjoja (kuivatut käyvät) |
| 2 rkl | merisuolaa |
| 3 rkl | giniä eli katajanmarjaviinaa |
Tee näin
- Avaa kaupan kalapaketti.
- Murskaa tai jauha katajanmarjat (jauhan ne pienessä, maustekäyttöön vihityssä sähkökäyttöisessä kahvimyllyssä, mutta mortteli tai ihan näppivoima käy myös).
- Levitä fileen lihapuolelle merisuola ja murskatut katajanmarjat. Loiski päälle gini.
- Sulje paketti, pakkaa se muovipussiin ja pane jääkaapin pohjalle, mielellään painon alle.
- Kääntele pakettia pari kertaa, jos muistat.
- Lohi graavautuu noin kahdessa vuorokaudessa (48 tunnissa). Se säilyy muutaman päivän.
- Leikkaa terävällä veitsellä hyvin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoan ginigraavilohen yleensä alkupalana tai kevyenä ateriana, joko sellaisenaan tai vihreän salaatin kanssa.
Koettakaa siis kestää, sillä lohta on näillä sivuilla luvassa säännöllisesti jatkossakin.
