Jos ravintolan ruokalistalla on ankanrintaa, sitä löytyy todennäköisesti pian myös minun lautaseltani. Moni kaihtaa ankkaa aivan turhaan, koska kuvittelee sen valmistamisen olevan jotenkin erityisen vaikeaa. Oman kokemukseni mukaan ankanrinta paistuu siinä kuin mikä muukin pala hyvää lihaa. Tärkeää on malttaa marinoida lihaa tarpeeksi kauan, mieluusti täysi vuorokausi tai ainakin yön yli. Ankka, kuten lehmäkään, ei pidä kahdesti tappamisesta, eli parhaaseen lopputulokseen pääsee vain, jos sisus jää reilusti punaiseksi. Ankan mehukas ja aromikas liha todella kärsii liiasta kypsentämisestä ja, mikä pahinta, kadottaa mureutensa.
Inspiraation tähän ruokalajiin sain maanmainion (ei ehkä niinkään reseptiensä vaan visuaalisuutensa ansiosta) What's Cooking -sarjan Thai-osasta. Keittokirja oli auki pöydällä vielä silloinkin, kun annos oli jo lautasella. Varsinainen thairesepti tämä ei ole, chili, lime ja soija vain tuovat häivähdyksen aasialaisesta keittiöstä. Tämä sopii siis hyvin myös niille, jotka eivät thairuuasta muuten pidä.
Marinadiin tulee murskattua valkosipulia, palmusokeria, limen mehua, soijaa ja chiliä. Palmusokeri on palmun mahlasta keitettyä sokeria, mutta tumma ruokosokerikin käy. Panen fileet marinadeineen pakastepussiin, sillä siinä pienikin määrä riittää peittämään ne joka puolelta. Sitä ennen leikkaan nahkaan ristikkäisiä viiltoja reilun sentin välein, niin syviä, että ne ulottuvat rasvaan mutta eivät lihaan. Viilloista rasva pääsee sulamaan pannulle, ja sitä sulaa niin paljon, ettei muuta paistorasvaa tarvita. Jääkaapista otan fileet lämpenemään hyvissä ajoin, ettei sisus jää lyhyessä paistossa kylmäksi. Nahkapuolen paistan ensin, ja lämpöä on vahdittava, ettei nahka pala karrelle. Kuvan viipaleissa on reunassa kapea ruskea raita, ja keskeltä ne ovat punaisia.
Marinadi ei mene hukkaan, sillä säästän sen ja kaadan lopuksi pannulle, jossa siitä tulee luumuhillon ja kanaliemen kanssa kastike. Hilloa siihen menee vain ruokalusikallinen. Ankka ja luumukastike on tuttu pari kiinalaisesta keittiöstä. Kastikkeen ehtii keittää sopivan paksuksi sillä aikaa, kun fileet jälkikypsyvät leikkuulaudalla kymmenisen minuuttia.
Lisukkeeksi sopisi mainiosti myös jasmiiniriisi, mutta halusin pitää kalorit kurissa, joten riisi sai tehdä tilaa mehukkaille uunisipuleille. Sipulit ovat muutenkin lempiraaka-aineitani. Jokaisen sipulin yläpäähän koverretaan teelusikalla peukalonmentävä kolo, jonka pohjalle painetaan lihaliemikuutio. Päälle tulee nokare voita, loraus balsamicoa ja yrttejä, ja koverrettu pala pannaan takaisin hatuksi. Folioon käärittyinä sipulit paistuvat uunissa kolmessa vartissa niin pehmeiksi, että ne on nostettava lautaselle isolla lusikalla. Pystyssä ne siellä kuitenkin pysyvät, kun kummastakin päästä on leikattu siivu pois.
Reseptikortti
Ankanrintaa ja uunisipuleita luumukastikkeella
- kahdelle
- Marinointi vähintään 3 tuntia, mieluiten yön yli
- Uuni 175 °C
- Sipulien paisto 45 min
- Ankan paisto 4-5 min + 2-3 min
- Jälkikypsyminen noin 10 min
Tarvitset
| ankanrintafileitä |
Marinadi
| 1-2 | valkosipulin kynttä, murskattuna |
| 2 tl | palmusokeria tai tummaa ruokosokeria |
| 1 1/2 rkl | limen mehua |
| 1/2 rkl | soijakastiketta |
| 1/2-1 tl | chilikastiketta tai vastaava määrä tuoretta chiliä |
Kastike
| 1 rkl | luumuhilloa |
| 1/2-1 dl | kanalientä, aitoa tai kuutiosta tehtyä |
| suolaa ja pippuria |
Uunisipulit
| 1-2 | isoa sipulia henkeä kohti |
| 1 | lihaliemikuutio sipulia kohti |
| voita | |
| balsamicoa | |
| yrttejä (timjamia, rakuunaa, rosmariinia, meiramia jne.) |
Tee näin
- Leikkaa terävällä veitsellä ankan nahkaan ristikkäisiä viiltoja reilun sentin välein siten, että syntyy kaunis timanttikuvio. Viiltojen tulee ulottua reilusti rasvaan asti, mutta varo vaurioittamasta itse lihaa.
- Sekoita murskatut valkosipulinkynnet, palmusokeri, limen mehu, soija ja chili keskenään. Pane ankanrinnat pakastepussiin, kaada marinadi niiden päälle ja sekoita huolellisesti. Jätä jääkaappiin marinoitumaan vähintään kolmeksi tunniksi, mieluiten yön yli.
- Pane uuni lämpiämään 175 asteeseen noin tuntia ennen suunniteltua ruoka-aikaa. Kuori sipulit ja leikkaa siivu niiden ylä- ja alapäästä, jotta ne pysyvät pystyssä uunissa ja lautasella. Koverra yläpintaan peukalonmentävä kolo vaikka teelusikalla. Painele haarukalla reikiä kolon pohjalle, jotta sipuli maustuu uunissa paremmin. Varo kuitenkin puhkaisemasta sipulin uloimpaa kerrosta.
- Paina lihaliemikuutio jokaisen kolon pohjalle, sipaise sen päälle nokare voita, lorauta hieman balsamicoa ja ripottele mieleisiäsi yrttejä. Peitä lopuksi kolo kovertaessa syntyneellä "hatulla". Kiedo sipulit yksitellen folioon ja paista 45 minuuttia tai kunnes ne ovat täysin pehmenneet.
- Ankanrinnat eivät kaipaa ylimääräistä rasvaa paistamiseen, siinä ne ovat täysin omavaraisia. Vaikka et söisikään nahkaa, rintafileet kannattaa paistaa sen kanssa. Ota fileet jääkaapista lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistamista.
- Kuumenna pannu tulikuumaksi ja kuivaa sillä aikaa ankanrinnat marinadista. Säästä marinadi. Paista ensin nahkapuoli alaspäin 4-5 minuuttia. Tarkkaile pannun lämpötilaa ja alenna sitä tarvittaessa, nahka ei saa palaa karrelle. Kaada pannulle sulanut rasva pois ja käännä fileet. Paista 2-3 minuuttia, kunnes pinta on kauniisti ruskettunut.
- Lisää pannulle säästetty marinadi, luumuhillo ja kanaliemi. Anna muhia vielä pari minuuttia. Nosta ankanrinnat leikkuulaudalle ja anna jälkikypsyä kymmenisen minuuttia. Jos kastike on liian juoksevaa, keitä sitä kokoon, kunnes se on sopivaa.
- Poista sipulit varovasti foliosta, ne ovat nyt hyvin pehmeitä ja mehukkaita. Isosta lusikasta on apua nostelussa. Leikkaa ankanrinnat viistosti ohuiksi viipaleiksi, asettele lautaselle sipulien viereen ja pirskottele päälle luumukastiketta.
Vaikka ankan nahka onkin suurta herkkuani, olen viime aikoina sydän verta vuotaen leikannut sen irti paistamisen jälkeen ennen viipalointia. Ankan liha on itsessään vähärasvaista, mutta paksu nahanalainen rasvakerros tuplaa helposti annoksen energiamäärän.
Vastaa