Tämä on ihan tajuttoman hyvää.

Osso buco

4 kpl vasikan takajalan potkakiekkoja (Reini n. 25 e/kg)
karkeaa suolaa
jauhoja
oliiviöljyä (käytin hanhenrasvaa)
isohko sipuli
2 isoa porkkanaa
3 sellerinvartta
pieni tölkki tomaattimurskaa (käytin puolikorkean Muttin)
1-2 kokonaisen valkosipulin kynnet viipaleina
n. 1/2 dl sherryä (käytin Amontilladoa)
n. 1/2 dl konjakkia (käytin kahden tähden Jallua)
n. 3 dl kuivaa vermuttia (käytin Dolin)
2 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria
1/2 L lihalientä (käytin kanalientä)
3 tl kuivattua rosmariiniä (käytin 2-3 tl kuivattua timjamia)
(Maizena suurustetta)

Kuumenna pieni kattila kunnolla. Ripottele kunnolla suolaa potkakiekkojen päälle, enemmän kuin luulet tarvitsevasi. Kierittele jauhoissa. Laita rasvaa kattilaan, se alkaa savuta heti, jos kattila on tarpeeksi kuuma. Ruskista potkakiekot kunnolla yksi kerrallaan. Neljän kiekon ruskistamisen jälkeen öljy ja jauhot olivat sen verran palaneet, että laitoin valurautapataan (Le Creuset) uudet rasvat ja lämmitin padan keskilämmöllä. Kuullota pieneksi kuutioidut vihannekset padassa 5-10 min. Lisää tomaattimurska ja puolet valkosipuleista sekä balsamiviinietikka. Lisää hetken kuluttua alkoholit ja lihaliemi. Jauha sekaan mustapippuria. Hauduttele hetken aikaa ja lisää sen jälkeen ruskistetut lihat siten, että ne kutakuinkin peittyvät. Anna kiehahtaa ennen kuin laitat 160 asteiseen uuniin tunniksi, jonka jälkeen vielä 1,5-2 tuntia 130 asteessa. Ala valmistella risottoa, kun paistoaikaa on jäljellä vielä tunti. Lihat voi kääntää varovasti paiston puolessa välissä, jos ne eivät ole olleet kokonaan kastikkeen peitossa.

Nosta lihat padasta varovasti, ne todennäköisesti ovat hajonneet jo sen verran, että paloja irtoaa luista. Yritä pitää kiekot kasassa, jotta ne näyttävät hyviltä lautasella.

Laita lihat vaikka lautasella uunin mietoon jälkiläpöön, jotta ne pysyvät lämpiminä. Siivilöi kastike, ja keitä sitä kasaan, kunnes koostumus on sopiva (lusikkaan jää kalvo tms omasta mielestä mieluinen koostumus). Reippaan kiehutuksen jälkeen on myös ok suurustaa kastike Maizenalla, mikä antaa mukavan kiiltävän ja paksun lopputuloksen.

Gremolata

lehtipersiljaa
sitruunan kuorta
valkosipulia murskana

Hienonna ja sekoita keskenään. Kahdelle riittää pieni puntti persiljaa ja kolme kuorimaveitsen siivua zestiä. Sekoita murskatun valkosipulinkynnen kanssa. Sekoita vajaa puolet gremolatasta kastikkeeseen ennen sen kokoon keittämistä ja ripottele loput valmiiseen annokseen lihan ja risoton päälle.

Risotto Milanese

(kahdelle)

oliiviöljyä
sipuli (ei valtava)
suolaa
1 cup risottoriisiä (carnaroli tai arborio)
sahramia
2 cups kuumaa kanalientä
1 cup kuivaa vermuttia (käytin Dolin)
1 rkl kylmää voita
n. desi parmesaaniraastetta

Kuumenna kanaliemi valmiiksi, ja murenna sahrami siihen. Pidä liemi koko ajan kiehumisen rajalla.

Käytä laakeaa pannua, korkeareunainen paistinpannu on hyvä. Kaada pannun pohjalle reilusti oliiviöljyä ja kuullota siinä hienoksi kuutioidut sipulit ja suola 5-10 min keskilämmöllä. Kohota lämpö hieman ja lisää riisi. Sekoita koko ajan n. 3-5 min, kunnes riisi risahtelee ja on muuttanut väriä.

Kaada pannulle sen verran viiniä, että riisit peittyvät. Sekoita koko ajan kunnes neste on imeytynyt.

Lisää kauhallinen (noi kolmannes) kanaliemestä ja j atka sekoittamista, kunnes neste on imeytynyt. Toista tämä vielä kahdesti. Aikaa tähän kuluu noin 18-25 minuuttia.

Maista paria riisinjyvää. Jos ne eivät ole kypsiä, lisää vielä hieman nestettä ja jatka keittämistä pari minuuttia.

Kun riisi on valmis, nosta pannu pois levyltä ja sekoita voi ja parmesaani hyvin sekoittaen. Anna tasaantua pari minuuttia samalla, kun annostelet lihan lautasille.

 

Lähteet

Osso buco: http://www.youtube.com/watch?v=TxOaBrirxHo
Risotto: http://www.foodnetwork.com/recipes/anne-burrell/risotto-milanese-recipe.html