Jos olet yksi niistä kymmenistä tuhansista suomalaisista metsästäjistä, jotka eivät keksi, mitä tehdä kaikelle syksyn jahdista kertyneelle hirvenlihalle, lue ihmeessä eteenpäin. Jos et minun laillani ehtinyt metsälle, nyt jo viidettä vuotta peräkkäin, lue ihmeessä eteenpäin. Jos vain pidät riistasta, lue ihmeessä eteenpäin. Ja muutkin pääsevät toki herkuttelemaan hirven maulla ja rakenteella!
Tiesitkö?
Hirvi on Euroopassa englanniksi elk, mutta Pohjois-Amerikassa moose. Amerikkalaisten elk on kokonaan toinen hirvieläin, wapiti. Moose on kuulemma lainasana jostain algonkinkielestä. Otsikon elk on siis ihan meidän oma hirvemme.
Kun pari päivää sitten kävin hovilihakaupassani Hakaniemen hallin Reinin Lihassa ostamassa naudanlihaa, silmiini osuivat nämä tajuttoman kauniit, tummanpunaiset hirvenpotkat. Samalta tiskiltä olen löytänyt niin porterhouse-pihvejä kuin kokonaisen hanhenkin, mutta hirvenpotkia en ollut siellä ennen nähnyt. Osso buco on yksi ehdottomista lempiruuistani, teki sen sitten naudasta, vasikasta tai vuohesta. Kun ydinluut ovat hautuneet liemessä hiljalleen tuntikausia, sen täyteläiselle ja lihaisalle maulle vetää vertoja harva ruoka. Niinpä tiesin heti potkat nähtyäni, että ne oli ostettava ja niistä oli tehtävä hirvibucoa!
Jokainen siivu on tummanpunainen lihakiekko, jonka keskellä on luunpala ja sen sisällä vaaleanpunainen ydin. Reunoilla on valkoista jännettä. Koko ruuan idea on juuri ytimessä. Osso buco tarkoittaa italiaksi reikäluuta, ja siinä reiässähän se herkullinen ydin on. Jänteiden takia potkia haudutetaan miedolla lämmöllä kolmesta neljään tuntia. Siihen asti ne ovat sitkeitä, mutta lopulta liha irtoaa luusta itsestään.
Reinin Lihasta saa hyvän tuoreen lihan lisäksi yhä useammin myös hyviä reseptejä. Tällä kertaa potkien mukana tuli kokki Nicola Tandan ohje hirven osso bucoon. Perinteisiin osso buco -ohjeisiin verrattuna mausteita on vähän, ja pääosassa on hirven oma täyteläinen riistanmaku. Tämä on osso buco in bianco, eli haudutusliemi tehdään valkoviinistä ja lihaliemestä ilman tomaattia. Katajanmarjat antavat liemeen hennon vivahteen pihkaisesta metsästä, jossa hirvi käyskenteli ennen kuin päätyi minun lautaselleni.
Reseptikortti
Hirven osso buco
- 2-4 annosta
- Haudutus 3-4 h
Tarvitset
Osso buco
| 6 siivua | hirvenpotkaa, 3 cm paksuja |
| 1 dl | vehnäjauhoja |
| 2 rkl | voita |
| 3 rkl | neitsytoliiviöljyä |
| 1 | sipuli hienonnettuna |
| 8 | katajanmarjaa murskattuna |
| suolaa ja pippuria maun mukaan | |
| 2,5 dl | kuivaa valkoviiniä |
| 5 dl | lihalientä |
| (halutessasi tummaa Maizena-suurustetta) | |
| (halutessasi 2 tölkkiä Heinzin papuja tomaattikastikkeessa) |
Gremolata
| 2 | valkosipulinkynttä |
| 1 tl | sitruunankuorta raastettuna |
| puoli punttia | tuoretta lehtipersiljaa |
Tee näin
Osso buco
- Sekoita jauhoihin suolaa ja pippuria laakealla lautasella ja kääntele potkat tasaisesti jauhoissa. Kuumenna voi ja öljy raskaassa padassa ja ruskista potkat molemmin puolin. Helpointa on ruskistaa ne useassa erässä.
- Pilko sipuli ja lisää se pataan potkien kanssa. Kuullota hetki ja lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Murskaa katajanmarjat ja lisää ne pataan. Lisää viini ja lihaliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Laske lämpö pieneksi ja hauduta 3-4 tuntia, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luusta.
- Kun liha on kypsää, nosta se padasta ja keitä lientä kokoon, kunnes se on sakeaa, tai suurusta se tummalla Maizenalla mukavan paksuksi, tai tee molemmat. Palauta liha liemeen.
Gremolata
- Raasta sitruunan kuori, hienonna valkosipuli ja persilja hyvin hienoiksi ja sekoita varovasti. Ripottele osso bucon päälle.
Halutessasi pavut
- Poista luut, mutta jätä ydin. Lisää liemeen kaksi tölkkiä papuja ja sekoita hyvin. Näin ruoka on täysi ateria sellaisenaan, eikä riisiä tai perunoita välttämättä tarvita.
Itse tein ruuan papujen kanssa, niin kuin kuvasta näkyy, joten riisiä tai perunoita ei tarvittu. Osso bucon perinteinen lisuke risotto milanese olisi ollut ihan liian shishi-fufu tälle ruualle, ja olin muutenkin tehnyt sitä pari viikkoa sitten tavallisen lehmä-bucon kanssa. Ytimet tuli kyllä imeskeltyä huolellisesti putkiluista.
3 kommenttia
Mmmm, gremolataa! Meinaatko oikeesti ettet duunannut samalla luuytimellä maustettua risotto milanesea?
Anna: risotto milanese olisi ollut ihan liian shishi-fufu tälle ruualle! Sitä tein tosin pari viikkoa sitten perinteisen lehmä-bucon kanssa. Ytimet tuli kyllä imeskeltyä huolellisesti putkiluista. Slurp!
Oooh! I love osso buco...this is one of my mom's specialties, but with beef. And now I make it too 🙂 I wish I could have some with elk! I miss Finland!