Pyhän Martin päivää juhlitaan 11. marraskuuta illalla Flanderissa, osassa Alankomaita sekä Saksan ja Itävallan katolisilla seuduilla. Lapset kiertävät paperilyhdyt ja kynttilät käsissään ovelta ovelle ja laulavat Pyhästä Martista ja lyhdyistään, ja palkaksi he saavat jotain hyvää. Tapa muistuttaa kovasti amerikkalaista halloweenia.
Kun menin kuusivuotiaana kouluun, perheemme asui Saksassa. Ennen kuin luin Wikipediasta jutun Martin päivästä, luulin, että iltainen lyhtykulkue, jossa kuljin koulukavereideni kanssa vuonna 1982, oli halloweenjuhla. Oppia ikä kaikki.
Jokin aika sitten tätini kertoi minulle hanhipaistista, jota Martin päivänä on perinteisesti syöty. Legendan mukaan Martti (316-397 jKr.) ei halunnut ryhtyä piispaksi, ja siksi hän piiloutui talliin, jossa oli hanhia. Hanhet pitivät kuitenkin sellaista meteliä, että etsijät löysivät hänet. Martti ei antanut hanhiparoille anteeksi, ja hän määräsi ne teurastettaviksi joka vuosi samana päivänä.
Halusin tehdä isänpäiväksi jotain hyvää, ja silloin muistin hanhipaistin, joka kuulosti minusta tosi herkulliselta. Tuoreen hanhen löysin lempilihakaupastani Reinin Lihasta, mutta 14,99 euron kilohinnalla en aio tehdä hanhea kovin usein.
Hanhi näyttää pitkulaiselta pikku kalkkunalta, mutta sen liha on tummaa kuin ankalla. Nahan alla on myös todella paksu rasvakerros, joka onneksi sulaa uunissa. Sisälmykset olivat vatsaontelossa pienessä muovipussissa niin kuin kokonaisella kalkkunallakin. Kaulan, sydämen ja kivipiiran paahdoin paistin kanssa, mutta ison maksan säästin myöhemmäksi. Mmm, paistettua hanhenmaksaa!
Siipien kärjet ja ylimääräiset rasvaiset nahkaliepeet leikataan pois ennen täyttämistä ja paistamista.
Sanotaan, että Martin päivän hanhen ohjeita on yhtä monta kuin kokkejakin. Katsoin vertailun vuoksi muutamasta luottokirjastani, Joy of Cookingista ja Nigellan How to Eatista, mutta pienen googlailun jälkeen löysin Jeffrey Steingartenin herkullisen näköisen reseptin. Se on alun perin hänen kirjastaan It Must've Been Something I Ate: The Return of the Man Who Ate Everything. Ohje on superpitkä, joten en ruvennut kirjoittamaan sitä omin sanoin uusiksi. Se on alla suunnilleen sellaisenaan.
Perheeni piti linnusta kovasti, ja varsinkin päärynöistä ja omenoista, jotka kuuluvat samaan ohjeeseen. Paistovuokaani eivät mahtuneet sekä hanhi että päärynät, joten paistoin päärynät erikseen omassa vuoassaan. Jaoin kanaliemen ja viinin kahtia ja valelin hanhea toisella puolikkaalla.
Päärynöiden, omenoiden ja kasvisten lisäksi tarjosin paistin kanssa perunamuusia ja paistinliemestä tehtyä kastiketta.
Reseptikortti
Elsassilainen hanhipaisti ja kardemumma-appelsiinipäärynät
- 6-8 annosta
- Aloitus vähintään päivää ennen
- Uuni 220 °C, sitten 175 °C, lopuksi 200 °C
- Ruskistus liedellä 20-30 min
- Uunissa noin 2 h 15 min
- Lepo 20 min
- Kypsyys reisi 75 °C
Tarvitset
| 4,5 kg | nuori, tuore hanhi |
| 1 kg | makeita omenoita kuorittuina ja kuutioituina |
| 2,5 dl | pilkottua porkkanaa |
| 2,5 dl | pilkottua varsiselleriä |
| 2,5 dl | pilkottua juuriselleriä |
| 6-8 | päärynää (yksi kullekin), kuorittuina, kanta paikallaan |
| 2 | luomuappelsiinin raastettu kuori |
| 1/2 tl | jauhettua kardemummaa |
| 7 dl | kanalientä |
| 1 plo | valkoista elsassilaista viiniä, esim. Gewürztraminer |
| vehnäjauhoja kastikkeen suurustamiseen | |
| suolaa ja pippuria |
Tee näin
Päivää ennen
- Huuhdo hanhi sisältä ja päältä vähintään päivää ennen. Katkaise lihakirveellä kummastakin siivestä ensimmäinen nivel ja säästä palat kaulan, sydämen ja kivipiiran kanssa.
- Säästä maksa muuhun käyttöön. Kisko vatsaontelosta kaikki ylimääräinen valkoinen rasva ja säästä se. Leikkaa kaulan nahkaläppä pois niin, että siitä jää vain 5-8 cm.
- Pane hanhi suolaliemeen ja pistele sen nahka.
Paistopäivänä
- Lämmitä uuni 220 asteeseen.
- Valitse raskas paistovuoka, joka on juuri niin iso, että hanhi mahtuu siihen väljästi vinottain. Pilko puolet säästetystä rasvasta pieniksi paloiksi ja sulata se vuoassa liedellä keskikovalla lämmöllä.
- Hiero hanhen sisään ja nahkaan vähän vastajauhettua mustapippuria ja suolaa. Täytä vatsaontelo omenakuutioilla, mutta älä ahda niitä. Vedä aukon kaksi nahkaläppää yhteen, pistä niiden läpi lyhyitä vartaita tai vaikka hammastikkuja ja sulje aukko pujottamalla naru niiden ympäri. Sido hanhen ympärille kaksi erillistä narua, toinen rinnan ympäri, jotta siivet pysyvät kiinni rungossa, toinen koipien paksuimman kohdan ympäri.
- Nosta kiinteät palat sulaneesta rasvasta ja ruskista hanhi joka puolelta. Siihen menee 20-30 minuuttia. Säädä lämpöä niin, ettei rasva pala. Tasapainota hanhea vuoan reunoilla tai pidä koivista kiinni, jotta pääset ruskistamaan epätasaisetkin kohdat. Pilko sillä välin kaula, siivenkärjet ja sisälmykset noin 2,5 cm:n paloiksi.
- Kun hanhi on kauniin ruskea, nosta vuoka liedeltä, käännä hanhi selälleen ja ripottele kaulan ja siipien palat sen ympärille. Työnnä vuoka kuumaan uuniin ja paista puoli tuntia. Valele 10 ja 20 minuutin kohdalla. Kaada ja lusikoi rasva kulhoon. Levitä kasvikset ja päärynät hanhen ympärille, kostuta ne vähällä juuri poistamallasi rasvalla ja paista 15 minuuttia. Poista vuoasta paistinruiskulla tai lusikalla niin paljon rasvaa kuin saat.
- Ripottele appelsiininkuori ja kardemumma päärynöiden päälle, kaada niiden päälle puolet liemestä ja puolet viinistä ja pane vuoka uuniin vielä 15 minuutiksi. Laske lämpö 175 asteeseen, kaada loput viinistä ja liemestä hanhen päälle ja paista vielä noin tunti (siirrä päärynät puolen tunnin kohdalla omaan vuokaansa), kunnes paistomittari näyttää reiden paksuimmassa kohdassa 75 astetta.
- Ota vuoka uunista ja nosta lämpö taas 200 asteeseen. Nosta hanhi lautaselle ja siirrä omenatäyte heti päärynävuokaan. Siivilöi paistoliemi kattilaan, kuori suurin osa rasvasta pois ja keitä liedellä noin 2,5 desilitraksi. Pyyhi paistovuoka puhtaaksi, nosta hanhi takaisin ja paista uunissa 15 minuuttia, jotta nahka rapeutuu. Lusikoi päärynöiden ja omenatäytteen päälle vähän hanhenrasvaa ja vähän osittain kokoon keitettyä paistolientä ja pane ne uuniin hanhen kanssa lämpenemään ja hieman ruskistumaan.
- Anna hanhen levätä 20 minuuttia ja tarjoa se isolla vadilla pienten paahdettujen päärynöiden ja omenatäytteen ympäröimänä.
11 kommenttia
Kiitos päärynäreseptistä, ne olivat elämää suurempia. Haluatko että kontribuoin hanhen hintaa vai aiotko hakea luomukiitospäiväkalkkunan Reinistä mun laskuun 😉
Merhabalar, blogunuz ve tarifleriniz çok güzel, ancak türkçe olarak ta eklerseniz çok sevinirim, teşekkürler.
http://www.blogcu.com/pembeli
merhabalar; sitenizi bugün gördüm ve inceledim çok güzel tarifleriniz var ellerine sağlık
Hi pembeli! Unfortunately I don't understand what you're saying, but I'm delighted to know we also have Turkish readers 🙂
Wow! What a production! But by the look of that goose the effort was all well worth it 🙂 I have never tried goose in my life...isn't that strange? We don't really have it readily available here...Anyhoo, it looks wonderfully good!
Wonderful goose, Antti! I knew that "mardipäev" was on November 10th and that I was supposed to eat goose ("mardihani") on that day, but I was way too lazy. After reading about your beautiful goose dish, I feel embarrassed _and_ lazy..
Joey: Thanks! I wish I had had time to prepare the skin the day before and dry it like the Chinese do with their famous ducks, i.e. crispy and yummy... Next time, definitely! 🙂
Pille: long time no see!!! Good to have you back 🙂 Now I'm gearing up for Thanksgiving... We're not going to celebrate it on Thursday as the Americans do, but I'm going to cook a nice turkey on Sunday for the family. Hope it'll be moist this time 🙂
Hi ! Joey recommended your site to me after seeing my own roasted goose production on my blog. I was looking for a fool proof way to cook a goose since mine turned out a bit dry on the outer breast. I shall try your recipe next!
i'm tired of goose! 🙂 come back!
Veron: welcome! Hope you enjoy the goose as much as I had fun preparing it. Say hi to Joey, her blog rocks! I'm really happy to have found yours too 🙂
fiordizucca: I'm back 🙂 Hope you like big birds since next I'm gonna blog about my juicy turkey recipe 🙂 Meanwhile, enjoy the brownies!