Kun maistoin tätä ruokaa ensimmäisen kerran, luulin päässeeni taivaaseen. Olimme kierrelleet Pohjois-Portugalissa Dourojoen laaksossa, jossa kasvavat portviinin rypäleet ja jonka maisemat ovat Euroopan dramaattisimpia ja kauneimpia. Sieltä ajoimme Beira Altan vuoriston halki. Lounaalle ehdimme liian myöhään, joten pohjoisempana surrealistisen epämääräisessä lounaskuppilassa eteemme kannettiin vastenmielistä Spamin kaltaista säilykelihaa ylikeitetyn pastan päällä. Alkuillasta ajoimme tiheiden metsien halki ja usvaisia, riippapajujen reunustamia jokivarsia pitkin ja päädyimme uneliaaseen pikkukylään, jossa oli vain yksi ravintola. Ruokalistaa ei ollut, ja illalliseksi sai valita korkeintaan kahdesta. Vähän epäluuloisina annoimme paikkaa pitävän rouvan tuoda pöytään sen, mitä hän oli illaksi laittanut. Siitä alkoi ateria, joka kuuluu tämän vuosituhannen viiden parhaan ravintolakokemukseni joukkoon.
Myöhemmin selvisi, että ruoka on ihan tavallinen Portugalissa ja portugalilaisten siirtolaisten keskuudessa muuallakin. Se on niin kuuluisa, että sillä on oma Wikipedia-artikkelinsa, ja sen nimi on bacalhau à brás. Ruotsalainen klassikko Janssons frestelse, meillä Janssonin kiusaus, on selvästi samaa sukua. Anjoviksiin minulla on vähän ristiriitainen suhde, ja portugalilainen kuivaturskaversio, jossa maut sulautuvat paremmin yhteen, on mielestäni paljon herkullisempi.
New Yorkin lähistöllä aitoa bacalhau à brásia pääsee maistamaan Newarkin Ironboundissa. Siisti työläiskaupunginosa on puitteiltaan selvästi vähemmän idyllinen kuin Beira Alta. Se on aivan New Jersey Turnpiken lentokenttäliittymän kupeessa, kivenheiton päässä arpisesta teollisuusmaisemasta, jonka keskellä on yksi koko Koillis-Yhdysvaltain kurjimmista slummeista. Newarkissa ovat myös lähimmät tietämäni portugalilaiset leipomot, ja portugalilaisen Seabras-marketin pasteis de nata -kermapiiraat ja guarana-limonadi ovat lievittäneet monta Turnpiken ruuhkaa.
Legendaaristen ravintola-aterioiden toisintaminen kotona on yleensä aika toivotonta puuhaa. Olen muka juuri nyt tarkkana painoni kanssa ja yritän syödä mahdollisimman terveellisesti. Harmi vain, että kaapit ovat täynnä kiusauksia, muun muassa 450 grammaa bacalhauta. No, eihän kuivattu kala itsessään epäterveellistä ole, vika on sen seurassa... munia ja öljyä ämpärikaupalla. Tämä oli ensimmäinen bacalhau-kokeiluni, ja lopputulos oli niin herkullinen, etten meinannut uskoa sitä todeksi. Ensimmäistä kertaa myös kokkasin Wikipedia-artikkelin ohjeella. Pienensin ohjeen turskamäärää perunoihin nähden, koska Pohjois-Atlantin turskat on kalastettu lähes sukupuuttoon.
Reseptikortti
Bacalhau à brás
- 3-4 annosta
- Turskan liotus vuorokausi, vesi vaihdetaan 3-5 kertaa
Tarvitset
| 250-300 g | bacalhauta eli kuivattua suolaturskaa |
| 500 g | perunoita tikuiksi leikattuina |
| 2 | sipulia hienoksi hakattuna |
| runsaasti rypsi- tai maissiöljyä paistamiseen | |
| 1 | valkosipulinkynsi neljäsosiin leikattuna |
| 2-3 rkl | extra virgin -oliiviöljyä |
| 6 | munaa kevyesti vatkattuna |
| 1 tl | vastajauhettua mustapippuria |
| 1/2 dl | hienonnettua persiljaa |
| mustia oliiveja |
Tee näin
- Liota turskaa vuorokausi ja vaihda vesi 3-5 kertaa, jotta ylimääräinen suola lähtee. Kun kala on pehmennyt, tarkista ruodot ja leikkaa kala saksilla paloiksi.
- Kuori perunat ja leikkaa ne pitkiksi, paksuiksi tikuiksi. Huuhtele niitä useaan kertaan, kunnes vesi pysyy kirkkaana, ja valuta siivilässä.
- Kuumenna paistoöljy isossa paistinpannussa ja paista perunat kullanruskeiksi. (Käytän tähän öljyjä, jotka kestävät kovaa paistamista paremmin ja ovat halvempia kuin hyvä oliiviöljy, ja tuon ruokaan makua hyvällä öljyllä myöhemmin.) Nosta perunat talouspaperilla vuoratulle lautaselle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy pois.
- Paista seuraavaksi hienonnetut sipulit samassa öljyssä kevyesti ruskistuneiksi. Nosta ne sivuun ja paista turskanpaloja jäljelle jääneessä öljyssä sekoitellen.
- Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa vähän oliiviöljyä. Ruskista neljäsosiin leikattu valkosipulinkynsi öljyssä kullanruskeaksi, jotta se maustaa öljyn, ja nosta se sitten pois. Lisää puolet perunoista sekä kaikki sipulit ja turska.
- Vatkaa 6 munaa kevyesti kulhossa, mausta mustapippurilla ja kaada kattilaan. Sekoita varovasti miedolla lämmöllä vähän kuin munakokkelia tehdessä. Kun munat ovat hyytyneet, nosta kattila liedeltä ja lisää persilja.
- Lisää loput paistetut perunat juuri ennen tarjoilua, jotta ne pysyvät rapeina. Koristele halutessasi mustilla oliiveilla ja tarjoa heti hyvän, rapeakuorisen portugalilaisen leivän ja viinin kanssa.
Ateria on aika tuhti, joten muutamaan tuntiin sen jälkeen ei kannata suunnitella mitään tärkeämpää kuin päiväunet tai jokin Manoel de Oliveiran verkkaisista elokuvista.
6 kommenttia
I've always been fascinated by bacalhau but never had it! That does look incredibly delicious ... sigh!
Just another incredible post.
Here in Toronto, we are very fortunate to have several areas in the city where Portuguese cooking thrives.
I loved your account of your travels through Portugal. I hope we can hear more about it!
Hi MM, a bit nearer to you than Portugal, Macao is apparently famous for its bacalhau. Hope you get your share soon!
Ivonne, I'll be in Toronto, one of my favorite cities on this continent, in less than two weeks! I'm already looking forward to an orgy of Portuguese food... so accessible in Toronto (Newark is quite a trek from Manhattan).
Lovely story. The best restaurant meal memories always seem to be from really really simple and basic places. Mine too. You rarely hear people recalling their meals at Michelin star restaurants as the most memorable ones.
Actually Melaka has a fairly strong Portuguese community ... I wonder ...
Anyway, I've tagged you guys for an Around the World Meme ...sorry!
http://thefeastcrusade.blogspot.com/2006/03/around-world-in-meme.html
Mustekala, I'm looking forward to hearing more about your most unforgettable meals. MM, thanks so much for literally going around the world to tag us, we'll get back to this later...