Häränhäntäpata - sormiruokaa parhaimmillaan

Kevättalvi ei ole Helsingissä vuoden parasta aikaa. Kuukausia jatkuneen puhtaanvalkoisen talven jälkeen pitkistä reippaista kävelyistä meren jäällä tulee uhkapeliä. Lumi muuttuu likaiseksi, kengät pilaavaksi loskaksi, ja kaikki tuntuvat potevan flunssaa.

Tähän vaivaan tukevat padat ovat mainio lääke, suorastaan selviytymiskeino. Lempiohjeeni häränhäntäpataan on Claudia Rodenin kirjasta The Good Food of Italy, tai oikeastaan sen ruotsinnoksesta Det italienska köket från Piemonte till Sicilien, joka on kuulunut suosikkeihini siitä asti, kun löysin sen vuosia sitten tukholmalaisen tavaratalon alennusmyynnistä. Luin jostain, että Italiassa häränhäntä on ennen kaikkea roomalaisten ruokaa. Roomassa pata on nimeltään coda alla vaccinara, häntä teurastajien tapaan, ja sen tunnistaa selleristä, jota tähänkin menee puoli kiloa, ja aivan lopuksi lisättävistä rusinoista ja pinjansiemenistä. Lähes sata keittokirjaani oli Suomessa varastossa melkein kolme vuotta, joten nyt on juhlaa purkaa ne laatikoista.

Lähimarketin lihatiskin pitkästyneen näköinen myyjäkin heräsi henkiin ja alkoi suorastaan runoilla, kun pyysin kaksi kiloa häränhäntää. Ilmeisesti harva hänen asiakkaistaan viitsii laittaa ruokia, joita pitää hauduttaa hiljalleen neljä tuntia. Minullakin on tosin ollut sen verran kiirettä töissä ja riennoissa, että tein alkuhaudutuksen jo toissapäivänä ja viimeistelin padan vasta tänä iltana. Kuulemma roomalaisetkin tekevät patansa etukäteen ja lämmittävät sen uudestaan. Kaksi kiloa lihaa ja luita kuulostaa paljolta, mutta kun Antti oli käynyt syömässä, tähteitä ei jäänyt juuri nimeksikään.

Keitin hännänpaloja ensin kymmenen minuuttia ja huuhtelin ne, ja sitten ne saivat hautua puhtaassa vedessä porkkanan, purjon, sellerin, timjamin ja laakerinlehtien kanssa kolme tuntia. Viiden litran kattila on tähän juuri sopiva. Neljäs tunti kului isossa kasarissa pekonin, sipulin, valkosipulin ja meiramin seurassa, kunnes liha alkoi irrota luista. Rusinat lisäsin kymmenen minuuttia ennen tarjoilua ja pinjansiemenet vasta lautasella.

Antti jatkaa: Annan pata oli superhyvää, mutta haluan kertoa myös omasta, vähän erilaisesta tavastani laittaa häränhäntää. Jätän vihannekset ja pekonin pois ja panen sen sijaan sipulia kasapäin. Liemeni on myös aina tomaattipohjainen, eli lisään tölkin tai kaksi tomaattimurskaa ja sen jälkeen vettä sen verran, että hännät peittyvät. Sekaan tulee vielä loraus viiniä sekä sitruunan mehu ja kuori antamaan potkua. Tomaattien happamuus tasapainottaa mainiosti naudan muuten raskasta ja lihaisaa makua.

Kummin tahansa teettekin, ette pety. Jos seura sen sallii, voi heittäytyä vähän dekadentiksi, tarttua luihin paljain käsin ja imeä murean, luista irtoavan lihan suoraan suuhun. Sormia nuollaan taatusti!