Sipulit ovat yksi lempiraaka-aineistani: niitä on aina saatavilla, ne ovat halpoja ja valikoima on laaja. Lisäksi sipuli maistuu hyvältä niin raakana patongin välissä kuin kypsennettynä uuniruuassa. Sitten on tietysti vielä kaikkien vihaama tai rakastama valkosipuli, mutta se onkin ihan oma lukunsa. Kertokaapa muuten, jos tiedätte, mistä löytäisin todella isoja valkosipuleita, siis sellaisia pienen nyrkin kokoisia.
Olen aina kuvitellut, että sipulin ylevin muoto on kuullotettuna pannulla tai uunissa paistettuna. Ah, kuinka väärässä olen ollut! Fresh Approach Cookingin Rachael Los Angelesista blogasi taannoin sipulien karamellisoinnista, ja pitihän sitä päästä itsekin kokeilemaan. Suunnaksi siis lähi-K-Supermarket, ja sieltä kaksi kiloa sipuleita 50 sentillä kilo eli euron edestä. Kerrankin pieni kauppalasku!
Sipulien muhiessa kattilassa - melkein neljä tuntia - ehdin mukavasti perehtyä prosessin kemialliseen puoleen. Räikeästi yksinkertaistaen sipulin pitkät sokeriketjut pilkkoutuvat karamellisoituessaan lyhyemmiksi ja hajoavat samalla sadoiksi kemiallisiksi yhdisteiksi, joista suurta osaa ei vieläkään tunneta. Ohessa syntyy karamellille ominainen ruskea väri. Yllättävää kyllä, karamellisoitumisen kaikkia vaiheita ei ymmärretä kunnolla, sen verran monimutkaisesta tapahtumasta on kyse. Mutta meidän onneksemme lopputulos on herkullinen ja valmistus todella helppoa.
Kolme isoa sipulia voisi tuntua sopivalta määrältä, mutta pienen sipulikasan kypsentämiseen menee aivan yhtä paljon aikaa kuin järkyttävältä tuntuvan vuoren. Kaivoin siis esiin neljän litran kattilan ja täytin sen reunaan saakka. Ensimmäisen tunnin aikana kasa kutistui noin puoleen, ja pari seuraavaa tuntia meni nesteen haihduttamiseen. Istuin lieden lähettyvillä kirjan kanssa ja kävin hämmentämässä 5-10 minuutin välein.
Valtavalta tuntuneesta neljän litran ja kuorittuna 1,7 kilon sipulikasasta jäi jäljelle noin puolen litran ja 450 gramman pikkukeko, joka mahtui lasiseen jälkiruokakulhoon. Painosta katosi siis lähes kolme neljäsosaa. Eikä ihme, sipulissa kun on kuulemma vettä lähes 90 prosenttia. Valmis tuotos pakastuu hyvin, ja sitä voi käyttää vaikka pihvin päällä, hampurilaisen välissä tai pissaladièressa eli nizzalaisessa sipulipiiraassa. Oman satsini tein ranskalaista sipulikeittoa varten, ja gruyère onkin jo valmiina odottamassa. Nyt pitää vain hommata jostain viipale kuivettunutta leipää ja ostaa hieman portviiniä. Palaan aiheeseen piakkoin.
Reseptikortti
Karamellisoidut sipulit
- noin 450 g eli puolisen litraa
- Kattila 4 litraa
- Liesi asento 2-3, kun suurin on 6
- Kypsennys 3-4 tuntia ilman kantta
Tarvitset
| 12 | isoa keltasipulia (n. 2 kg) |
| 1 rkl | voita |
Tee näin
- Kolme isoa sipulia voi tuntua sopivalta määrältä, mutta jos olet päättänyt ryhtyä tähän projektiin, suosittelen isoimman kattilan kaivamista esille. Aikaa menee nimittäin aivan yhtä paljon pienen kuin järkyttävältä tuntuvan sipulivuoren kypsentämiseen.
- Halkaise ja kuori sipulit ja leikkaa pieni pala pois ylä- ja alapäistä. Laita kattila liedelle (enintään) puolelle teholle ja lisää pohjalle nokare voita. Vaikka sipulien määrä on hurja, voita ei todellakaan tarvita paljon. 1 ruokalusikallinen riitti minulla mainiosti 12 suurelle sipulille.
- Samalla kun kattila lämpenee, aloita sipulien pilkkominen. Leikkaa halkaistuista sipuleista säteittäisesti hyvin ohuita puolikuita ja kippaa valmiit suikaleet kattilaan aina sipulin tai parin jälkeen. Yritä hämmentää suikaleita joka lisäyksen jälkeen, jotta voi leviäisi tasaisesti. Ohjeen sipulien määrä on vain suuntaa antava. Jatka kattilan täyttämistä aivan reunaan saakka. Ole huoletta, kypsyessään suikalevuori kyllä kutistuu nopeasti!
- Tässä vaiheessa suosittelen mukavan asennon ottamista lieden lähettyviltä vaikka hyvän kirjan kanssa. Anna kattilan muhia pienellä lämmöllä (asennolla 2-3, jos suurin on 6) ilman kantta 3-4 tuntia ja hämmennä seosta 5-10 minuutin välein.
- Sipulikasa kutistuu noin puoleen ensimmäisen tunnin aikana, ja pari seuraavaa tuntia menee nesteen haihduttamiseen. Jos odotus tuntuu piinaavalta eikä vesi tunnu katoavan millään, nosta lämpö enintään kolmoselle. Älä kuitenkaan kaada nesteitä pois kattilasta!
- Odotuksesi kyllä palkitaan, ja kun seos alkaa kuivua, laske lämpö takaisin kakkoselle. Nyt sekoituksen kanssa pitää olla huolellisempi, sillä karamellisoituminen ja värin muodostuminen nopeutuvat tässä vaiheessa. Älä missään nimessä anna sipuleiden palaa pohjaan, sillä se pilaa helposti koko satsin.
Valmis tuotos pakastuu hyvin.
Tärkein jäi melkein mainitsematta eli itse maku. Ellen olisi itse tätä annosta tehnyt, väittäisin kiven kovaan, että sekaan on lorotettu hunajaa tai siirappia. Sen verran pähkinäisen makeaksi ja uskomattoman aromikkaaksi sipulit karamellisoituivat.
Vastaa